Le caviar coûteux provient généralement d’espèces d’esturgeons rares qui peuvent mettre de nombreuses années à produire des œufs, tandis que le caviar et les œufs de poisson moins chers proviennent d’espèces plus abondantes qui peuvent produire des œufs en beaucoup moins de temps. En tenant compte des 5 facteurs de coût du caviar, le calcul du prix du caviar s’établit généralement comme suit : Processus du caviar + Rareté du caviar = Valeur du caviar
Processus : Selon le service de livraison a Lyon, la plupart du caviar non esturgeon et du caviar bas de gamme est toujours pêché à l’état sauvage, tandis que la majorité des œufs d’esturgeon disponibles sur le marché actuel sont fournis par des fermes piscicoles. Bien que le prix de la laitance d’un poisson donné fluctue toujours en fonction de l’espèce, de sa qualité et de sa rareté (coûts assumés par le transformateur), l’abandon des sources d’esturgeon sauvage au profit du caviar d’élevage a fait que le coût du vrai caviar reflète directement les dépenses qu’une ferme encourt pendant l’élevage de l’esturgeon et le traitement du caviar.
La rareté : Grâce aux mêmes progrès en matière d’aquaculture et de technologie de production, l’élevage de poissons est devenu plus efficace et plus économique que jamais, et fournit la plus large gamme de produits d’œufs de qualité constante à un plus grand nombre de clients que jamais. Le nombre de fermes aquacoles élevant des esturgeons pour le caviar n’a jamais été aussi élevé, ce qui a entraîné une légère baisse du prix des œufs d’esturgeon de qualité, tandis que les populations sauvages s’efforcent de se reconstituer naturellement.
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